책소개
뉴욕 타임즈(The New York Times) 선정 베스트셀러!제임스 비어드 어워드(James Beard Award)에서 제네럴 쿠킹(General Cooking) 분야 선정!
국제 요리 전문가 협회(the IACP) 올해의 요리책(Cookbook of the Year Award) 선정!
아마존닷컴(www.amazon.com) ‘Celebrity & TV Show Cookbooks’ 분야 베스트셀러 1위!
"요리는 절대 '감'과 '손맛'으로 이루어지지 않는다"
과학처럼 '딱 떨어지는' 맛을 위해 실험하고 탐구하고 연구를 거듭한 완벽 레시피의 집약체! 『THE FOOD LAB 더 푸드 랩』
텔레비전은 물론 유튜브와 같은 영상 매체, 그리고 sns까지 우리는 다양한 채널을 통해서 무수하게 많은 음식과 조리법을 접한다. 이런데 이와 같은 다양한 조리법들은 종종 서로 충돌하는 의견들도 있다. 이처럼 소위 ‘전문가’라고 말하는 이들의 의견이 충돌할 때 일반인인 우리는 어떤 의견이 맞는 것인지 혼란스러울 수밖에 없다. MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(nerd)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자 J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)는 잘못 알려진 요리 상식에 도전하고, 정확한 결과를 도출하기 위해 실험을 거듭하고, 그 결과에 따른 레시피를 완성하였다.
이 책은 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 돕는다. 또 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 우리 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 온갖 레시피와 함께 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계에 빠져들어 보자.
저자소개
시리어스 잇츠(SeriousEats.com)의 요리관리 책임자, 제임스 비어드 어워드에 후보로 지명되었던 칼럼인 ‘더 푸드 랩(The Food Lab)’의 저자이자 ‘쿠킹 라이트(Cooking Light)’의 칼럼니스트. 요리에 관련된 글의 글은 『월 스트리트 저널』, 『보스턴 글로브』, 『와이어드 매거진』, 『맨스 헬스』 등 수많은 도서와 잡지에 실려 많은 독자들을 만났다. 그는 아내인 에이드리아나와 반려견 Jamon, Shabu와 함께 샌프란시스코에서 살고 있다.
목차
INTRODUCTION 주방의 너드
할아버지가 유기물 화학자였고, 아버지가 미생물학자였다면, 나는 애송이 연구가였다 ㅣ 이 책의 내용은 무엇인가 ㅣ 올바른 주방 과학의 열쇠 ㅣ 요리란 무엇인가? ㅣ 필수적인 주방 도구 ㅣ 기본적인 식품 저장실(팬트리)
PART 1 아침식사의 과학 - 달걀과 유제품
『더 푸드 랩』이 알려 주는 달걀 구입, 보관에 관한 모든 것 ㅣ 삶은 달걀 ㅣ 달걀 프라이 ㅣ 스크램블드에그, 두 가지 조리법 ㅣ 오믈렛 ㅣ 베이컨 ㅣ 바삭한 감자 케이크(뢰스티) ㅣ 감자 해시 ㅣ 버터밀크 팬케이크 ㅣ 홈메이드 리코타 치즈 ㅣ 와플 ㅣ 버터밀크 비스킷 ㅣ 스티키 번
PART 2 육수의 과학 - 수프와 스튜
육수 ㅣ 레시피 없이 크림 같은 채소 수프를 만드는 법 ㅣ 그릴에 구운 치즈 샌드위치와 빠르게 만드는 토마토 수프 ㅣ 프랑스식 양파 수프를 만드는 두 가지 방법 ㅣ 덤플링을 넣은 닭고기 ㅣ 팟 로스트 ㅣ 프라이팬으로 브레이징한 닭고기 ㅣ 궁극의 칠리 스튜를 찾아서 ㅣ 채식주의자용 칠리 스튜 ㅣ 텍사스의 칠리 콘 카르네 ㅣ 칠리 베르데
PART 3 단시간 조리 음식의 과학 - 스테이크와 찹, 닭, 생선
『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것 ㅣ : 건조 숙성(드라이에이징) 소고기 ㅣ 새로운 안심 스테이크 조리법 ㅣ 팬 소스 ㅣ 베어네이즈 소스 ㅣ 두 명이 먹을 수 있는 그릴에 구운 립아이(또는 티본, 포터하우스나 스트립 스테이크) ㅣ 그릴 또는 팬 구이용 마리네이드 스테이크 ㅣ 최고의 파히타 ㅣ 팬시어링 포크찹 ㅣ 닭고기 부분육 팬시어링 ㅣ 비린내가 나지 않는 연어 ㅣ 비어 쿨러, 비닐팩, 그리고 수비드의 과학 ㅣ 쿨러로 조리한 치즈버거
PART 4 채소의 과학 - 블랜칭과 시어링, 브레이징, 글레이징, 로스팅
기본적인 채소 조리법 #1 : 블랜칭/스티밍(데치기/찜) ㅣ 기본적인 채소 조리법 #2 : 시어링/소테잉 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #3 : 브레이징 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #4 : 글레이징 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #5 : 로스팅/브로일링 ㅣ : 감자 ㅣ 바로 이것이 궁극의 감자 캐서롤입니다 ㅣ 으깬 감자
PART 5 분쇄육의 과학 - 미트볼과 미트로프, 소시지 링크, 버거
『더 푸드 랩』이 알려 주는 식육 분쇄에 관한 모든 것 ㅣ : 소시지 조리하기 ㅣ : 전형적인 미국식 미트로프 ㅣ 토마토소스에 조린 이탈리아식 미트볼 ㅣ 아내는 매일 밤 집에 오면 나에게 키스를 해 준다. ㅣ 누르고 눌리고 ㅣ 그릴에 구운 크고, 두툼하고 촉촉한 버거
PART 6 구운 고기의 과학 - 닭, 칠면조, 소갈비
가금류 구이 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 가금류 구입, 보관, 조리에 대한 모든 것 ㅣ 가금류 조리법 #1 : (내가 제일 좋아하는 방법) 배를 갈라 납작하게 해서 굽는 방법 ㅣ 가금류 조리법 #2 : (준비할 시간이 있을 경우) 부위별로 토막 내서 요리한다. ㅣ 가금류 조리법 #3 : (전통적인 외관을 위해) 뜨겁게 달군 스틸 팬 ㅣ 칠면조 구이 ㅣ 완벽주의자를 위한 요리 : 추수감사절 칠면조 두 가지 조리법 ㅣ 세이지와 소시지를 넣은 고전적인 스터핑 ㅣ 정말 쉬운 크랜베리 소스 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 비프 로스트의 모든 것 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 양고기 구입, 보관, 조리의 모든 것 ㅣ 엄청나게 바삭한 돼지 어깨살 구이 ㅣ 돼지고기 크라운 로스트 ㅣ 글레이즈를 바른 돼지고기 안심 ㅣ 천천히 구운 포르케타
PART 7 파스타의 과학 - 토마토소스, 마카로니
파스타의 전통 ㅣ 파스타를 조리하는 가장 좋은 방법 ㅣ : 이탈리아-미국식 파스타소스 ㅣ 마더 소스 #1 : 올리브오일과 마늘 ㅣ 새우와 마늘 파스타 ㅣ 마더 소스 #2 : 클래식 레드 소스 ㅣ 마더 소스 #3 : 페스토 ㅣ 마더 소스 #4 : 크림소스 ㅣ 스토브로 만든 정말로 끈적거리는 마카로니 앤 치즈 ㅣ 마더 소스 #5 : 라구 볼로네제 ㅣ : 오븐 파스타 ㅣ 크림을 넣은 시금치와 버섯 라자냐 ㅣ 오븐에 구운 맥 앤 치즈 ㅣ 리소토를 더 맛있게 만드는 법
PART 8 샐러드의 과학 - 녹색 채소와 유화
샐러드용 녹색 채소 고르기 ㅣ : 샐러드드레싱 ㅣ 드레싱 종류 #1 : 비네그레트 ㅣ 드레싱 종류 #2 : 마요네즈를 기본으로 한 드레싱 ㅣ 클래식 아메리칸 포테이토 샐러드 ㅣ 양념에 재운 케일 샐러드 ㅣ 드레싱 종류 #3 : 유제품을 기본으로 한 드레싱 ㅣ 찹 샐러드
PART 9 튀김의 과학 - 튀김옷과 브레딩
‘튀김’은 무엇인가? ㅣ 코팅 스타일 1 : 밀가루 묻히기 ㅣ 코팅 스타일 2 : 빵가루 코팅 ㅣ 코팅 스타일 3 : 맥주 튀김옷 ㅣ 코팅 스타일 4 : 얇은 튀김옷 ㅣ 감자튀김 ㅣ : 감사의 말
INDEX
